Se acquistato al taglio, il formaggio si conserva al meglio nella carta in cui è avvolto, in un recipiente a chiusura ermetica o in una pellicola trasparente. Lo stesso dicasi per i formaggi acquistati in confezioni sottovuoto una volta aperti.

I resti di formaggi a pasta molle, dura o semidura possono essere congelati fino a sei mesi. Anche le miscele per fondue possono essere surgelate e vanno aggiunte al vino ancora congelate. Una volta grattugiati, possono essere suddivisi in comode porzioni e poi messi nel congelatore. È possibile destinarli a quiches o ad altre tipiche preparazioni al forno (come "Käseschnitten"), oppure a frittate, tortillas, gratin o fondue. Il formaggio congelato può essere aggiunto tale e quale alla pasta, al pane, alla pastella delle frittate, alla béchamel del gratin o al vino della fondue. Una volta scongelato, va consumato al più presto. Bisogna tuttavia tenere presente che la congelazione va a scapito dell’aroma. Ecco perché è sempre preferibile consumare il formaggio quando è fresco.

Il formaggio svizzero va conservato al fresco. Anche nel trasporto dal luogo d'acquisto a casa, esso non va esposto per troppo tempo a temperature elevate. Se fa troppo caldo, il grasso del latte comincia a sciogliersi, e il formaggio diventa duro e gommoso: un'esperienza che può capitare alla fine di una gita in montagna con sosta all'alpe, o una volta tornati a casa alla fine di una vacanza in cui si è acquistato un piccolo souvenir caseario.

Il formaggio non è più bello da vedere – e non è più una gran raffinatezza da mangiare. Si può invece ancora utilizzarlo per quiches, gratin o frittate.

Un consiglio: se volete fare scorta di formaggio, chiedete in negozio di mettervelo sotto vuoto. Così si conserva meglio e si può trasportare senza problemi.

Sono oltre 450 le sorte di formaggio svizzero che arricchiscono le nostre tavole. Di queste 450, un centinaio sono specialità stagionali. Si tratta per la maggior parte di formaggi d'alpe prodotti in estate, nei 100 giorni trascorsi sugli alpeggi. La stagione del Vacherin Mont d’Or, un formaggio a pasta molle del Giura vodese, dalla crosta lavata e fiorita, va da metà settembre a metà aprile. La primavera, invece, è la stagione dei formaggi all’aglio orsino. Durante il periodo natalizio, poi, si scoprono sempre nuove sorprese ai banchi dei formaggi. La fondue e la raclette non vanno annoverate tra le specialità invernali, visto che si possono gustare tutto l'anno.

Al contrario delle muffe nobili che si formano sui formaggi a pasta molle, quella che si può formare sui formaggi svizzeri a pasta dura non è per niente la benvenuta. La si può riconoscere dal velo sottile che essa sviluppa sulla superficie del formaggio. I filamenti di alcuni tipi di muffa riescono anche a proliferare in profondità, fino nel cuore della pasta. Poiché solo un esperto può riconoscere se si tratti di una muffa nobile o meno, il formaggio svizzero che ne presenta i segni andrebbe di norma gettato.

A molti intenditori, la sola vista di una gamma di formaggi da dessert particolarmente ricca fa venire l'acquolina in bocca. Chi ama terminare un pranzo festivo gustando del formaggio dovrebbe poter contare su una selezione ben assortita. L'Emmental, stagionato in grotte naturali, è una delizia garantita. La piena maturazione richiede 16 mesi; l'aroma è intenso, la pasta leggermente morbida. Le «lacrime» di acqua salata ne testimoniano la qualità raffinata. Altrettanto indicato è il cremoso Vacherin friborghese. Un Gruyère «mi-salé» è l'ideale per completare il dessert. Dopo sette mesi di permanenza in cantina, manifesta il suo aroma tipico ma sempre delicato. Anche i formaggi a pasta molle sono particolarmente appropriati: il Camembert Suisse, con il suo aroma che varia da delicato a piccante a seconda della stagionatura, il cremoso Reblochon o l'«Hohle Gasse» leggermente piccante. Una preparazione a base di formaggio fresco e frutta, ad esempio ananas, completa l'offerta.

Si gli svizzeri non avessero già da tempo la fondue nel menù, si dovrebbe inventarla immediatamente. La fondue viene gustata ovunque c'è del formaggio. Tutto ciò che serve per prepararla è un forellino, un tegame di terracotta, dei piatti, delle forchettoni da fondue, pane e una sapiente miscela di formaggi svizzeri e ingredienti.

La fondue tende a separarsi: ponete nuovamente il caquelon sulla fiamma e aggiungete un cucchiaino da tè di Maizena diluita in vino bianco e qualche goccia di succo di limone fresco. Rimestate energicamente e lasciate cuocere brevemente.

La fondue tende a diventare troppo liquida: aumentate la fiamma del fornellino, aggiungete una piccola quantità di maizena diluita in vino o kirsch, altrimenti una manciata di formaggio grattugiato. Rimestate.

La fondue tende a diventare troppo densa: aumentate la fiamma del fornellino e aggiungete una piccola quantità di vino bianco rimestando energicamente.

I vostri ospiti ne vogliono ancora: se avete ancora formaggio grattugiato, potete "allungare" la fondue in qualsiasi momento. Aumentate la fiamma del fornellino e aggiungete una piccola quantità di formaggio e di vino, rimestando energicamente. Se invece non avete più formaggio, portate in tavola con disinvoltura il vostro fantastico dessert.

Formaggio svizzero: sono indicati soprattutto Gruyère ed Emmental, ma anche Vacherin friburghese, Raclette, Appenzeller, Tilsiter e Sbrinz. La cottura più veloce e comoda avviene direttamente sul fornello. Sul fornellino scaldavivande la massa di formaggio deve soltanto continuare a sobbollire lentamente.Vino: un goccio abbondante di vino bianco aspro e poco succo di limone, ma anche succo di mela e spumante.Aromi: tipici sono aglio, pepe e noce moscata. Cipolle, scalogni, cumino, paprica, pepe verde e curry donano alla fondue una nota particolare.Contorno: pane bianco, pane nero, pane casereccio, baguette. Inoltre patate e verdure varie.Bevande: un vino bianco frizzante, un tè nero leggero.

Prima, in aggiunta, durante e dopo

L'antipasto ideale prima della fondue è costituito da carne secca (ad esempio bresaola dei grigioni, Mostbröckli o prosciutto crudo), verdure con condimento a base di quark o un'insalata leggera e croccante.

Arrivati alla fondue, per l'intingolo si sceglie pane francese, pane bianco, pane nero, pane integrale con molta crosta e non troppo fresco, pane da toast rosolato con burro o patate bollite. Questo piatto forte si accompagna perfettamente con vino bianco o tè nero leggero.

Per piluccare si prediligono cetrolini, cipolline, olive, pomodori, secchi, acciughe, peperoni, gamberetti, punte di asparagi, pannocchie di mais, frutti. Nel frattempo, un bicchierino di kirsch, di marc, di acquavite alle pere, di Calvados, di grappa o di Pflümli conferisce all'insieme l'aroma ideale.

Dopo la fondue un dessert leggero è esattamente quel che ci vuole. Un sorbetto o una macedonia di frutta fresca sono il complemento perfetto di ogni fondue.

Siete anche voi fra coloro che amano trascorrere piacevoli serate in compagnia? Vi attira l'idea di gustare una fonduta o una raclette insieme agli amici? Date libero sfogo alla vostra creatività. Esistono mille modi diversi di preparare una fonduta: quasi ogni cantone vanta una propria variante. La fonduta della Svizzera interna è resa inconfondibile dalle note di Sbrinz e Tilsiter. Nella Svizzera orientale si sostituisce il vino bianco con il sidro, e il kirsch con un bicchierino di distillato di frutta o di Calvados. La fonduta vallesana al pomodoro, oltre a una cipolla tritata finemente, contiene dei cubetti di pomodoro senza buccia; nella famosa variante classica moitié-moitié, Gruyère e Vacherin friburghese sono presenti in parti uguali. A seconda del gusto personale, alla fonduta si possono aggiungere funghi, erbe oppure spezie particolari come curry e paprika. Anche nel caso della raclette non ci sono limiti alla fantasia. A seconda della stagione è possibile accompagnarla con punte d'asparagi e prosciutto crudo, fette di lardo e mostarda di frutta, spinaci al vapore o porro, pere, uva o addirittura una costina di maiale affumicata. Divertitevi a stupire gli amici, i conoscenti e voi stessi.