Le fromage doit être conservé dans son emballage d’origine et placé au réfrigérateur dans un bac hermétique ou dans une feuille de plastique transparent. Une fois ouvert, les fromages achetés sous vide doivent être conservés de la même manière.

Vous pouvez tout à fait congeler des fromages suisses à pâte dure ou à pâte molle et les conserver ainsi jusqu'à six mois. Râpez ou conditionnez votre fromage suisse et mettez-le au congélateur. Il se prêtera ensuite très bien à la confection de gâteaux, tranches au fromage, tortillas, omelettes, gratins ou pour une bonne fondue. Mélangez-le encore congelé à votre émulsion d'œufs ou disposez-le sur votre fond de pâte, votre tranche de pain ou votre gratin. Pour la fondue, jetez-le encore congelé dans le fond de vin blanc. Une fois décongelé, le fromage doit être consommé rapidement.

Pour bien se conserver, le fromage suisse doit être stocké au frais. Lors de l'achat de fromage suisse, il faudrait éviter d'interrompre la chaîne du froid pendant trop longtemps. En effet, si le fromage a trop chaud, les matières grasses perlent sur le fromage qui devient caoutchouteux et visqueux. Vous l'avez certainement remarqué lors de votre retour de promenade, lorsque vous déballez le morceau de fromage acheté dans la fromagerie d'alpage, ou lorsque vous sortez de vos bagages le fromage souvenir de la région où vous étiez en vacances.

Le fromage offre alors une vision peu appétissante et, côté culinaire, ce n'est pas merveilleux non plus. Un fromage qui a eu trop chaud peut être utilisé pour un gâteau au fromage, dans un gratin ou une omelette au fromage.

Suggestion: faites emballer votre fromage suisse sous vide si vous n'avez pas l'intention de le consommer tout de suite. Il se gardera plus longtemps et supportera mieux le voyage.

Notre palette de denrées alimentaires comprend quelque 450 variétés de fromages suisses, dont plus de 100 sont des spécialités régionales. Ce sont en majorité des fromages produits en été sur l'alpage et consommables après 100 jours de maturation. La saison du Vacherin Mont d'Or, fromage à pâte molle à croûte lavée du Jura vaudois, s'étale environ de mi-septembre à mi-avril. Au printemps, on trouve dans le commerce différents fromages à l'ail des ours, et les jours de fête, les fromageries proposent toujours de nouvelles créations fromagères. La fondue et la raclette ne comptent pas parmi les spécialités  d'hiver, car elles se dégustent  toute l'année.

Contrairement à la moisissure de culture que l'on trouve dans certains fromages, les moisissures que l'on peut parfois observer sur un morceau de fromage suisse sont indésirables. Ces moisissures forment sur la surface du fromage un léger duvet à l'aspect velouté. Certaines moisissures forment des réseaux qui pénètrent à l'intérieur du fromage. Comme seul un spécialiste peut reconnaître la nature de ces moisissures et savoir si elles sont dangereuses ou non, il est préférable de jeter un fromage suisse lorsqu'il porte des traces de moisissure.

La vue d'un plateau de fromages délicieux, bien garni, fait venir l'eau à la bouche de plus d'un gourmet. Lorsque l'on déguste des fromages au terme d'un banquet, il est souhaitable de veiller au choix des produits. Un Emmental affiné en grotte est un véritable délice. Après 16 mois d'entreposage, il a atteint sa pleine maturité, son arôme est puissant et sa pâte légèrement friable. Ses larmes d'eau salée témoignent de la noblesse de son caractère. Tendre et fondant, le Vacherin fribourgeois convient très bien également. Un Gruyère mi-salé complète l'assortiment. Après sept mois de soins dans la cave à fromages, il développe son arôme caractéristique mais encore doux. Les fromages à pâte molle sont particulièrement appropriés: le Camembert suisse, avec son arôme de terroir, doux à corsé selon son degré de maturité, le tendre et fondant Reblochon ou bien encore le «Chemin Creux» légèrement corsé. Une préparation rafraîchissante et fruitée à base de fromage frais, par exemple avec de l'ananas, parachève la palette des plaisirs.

Conseils pour la préparation de la fondue:

Votre fondue se défait:

remettez le caquelon sur la cuisinière et ajoutez une cuillère à café de maïzena diluée dans du vin blanc et un peu de jus de citron frais. Remuez énergiquement et portez à ébullition.

Votre fondue est trop claire:

augmentez la flamme du réchaud, ajoutez un peu de maïzena diluée dans du vin ou du kirsch et tout au plus une poignée de fromage râpé. Remuez.

Votre fondue est trop épaisse:

augmentez la flamme du réchaud et ajoutez un peu de vin blanc en remuant énergiquement.

Vos invités en redemandent:

si vous avez encore du fromage râpé, vous pouvez allonger la fondue à tout moment. Augmentez la flamme du réchaud et ajoutez un peu de fromage et de vin en remuant énergiquement. Si vous n'avez plus de fromage, annoncez joyeusement l'arrivée d'un merveilleux dessert.

Quels fromages suisses choisir:
Le Gruyère AOC et l'Emmentaler AOC, mais aussi le Vacherin Fribourgeois AOC, le Raclette, l'Appenzeller®, le Tilsiter et le Sbrinz AOC conviennent le plus souvent. La méthode la plus rapide et la plus simple est de cuire le fromage directement sur la cuisinière. Sur le réchaud, le fromage n'a plus qu'à mijoter lentement.

Vin:
Un bon filet de vin blanc corsé et un peu de jus de citron, mais le jus de pomme et le mousseux conviennent également.

Epices:
L'ail, le poivre et la noix muscade sont utilisés traditionnellement. Les oignons, les échalotes, le cumin, le paprika, le poivre vert et le curry confèrent une saveur particulière à la fondue.

Accompagnement:
On utilise habituellement le pain blanc, le pain noir, le pain de campagne ou la baguette. A cela s'ajoutent les pommes de terre et divers légumes.

Boissons:
Un vin blanc, un thé noir léger.

Avant, pendant, entre-deux et après:

Avant la fondue, un peu de viande séchée (p. ex. viande des grisons, mostbröckli ou jambon cru), des légumes avec une sauce au séré ou bien une salade légère et craquante feront une entrée idéale.

Arrivé à la fondue, on trempe de la baguette, du pain blanc, du pain noir, du pain complet avec beaucoup de croûte et pas trop frais, du pain de mie grillé avec du beurre ou des pommes de terre en robe des champs. Ce plat de résistance s'accompagne parfaitement d'un vin blanc ou d'un léger thé noir.

Pour grignoter, cornichons, petits oignons, olives, tomates séchées, anchois, piments, crevettes, pointes d'asperges, maïs en épis et fruits sont très appréciés. De temps en temps, un petit verre de kirsch, de marc, d'eau-de-vie de poire ou de prune, de calvados ou de grappa agrémentent le repas de manière idéale.

Après la fondue, un dessert léger est exactement ce qu'il faut. Ainsi, un sorbet ou une salade de fruits frais permet de conclure en beauté.

Vous vous réjouissez à l'idée de passer une joyeuse soirée conviviale? De savourer confortablement une fondue ou une raclette entre amis? Laissez libre cours à votre créativité. La recette de la fondue est modifiable à volonté. Presque tous les cantons possèdent leur propre variante. La fondue de Suisse centrale doit son caractère unique au Sbrinz AOC et au Tilsiter. En Suisse orientale, on remplace le vin blanc par un cidre fruité, le kirsch par un petit verre d'eau-de-vie de pomme ou de poire ou de calvados. La fondue aux tomates valaisanne contient, outre un oignon finement émincé, de petits dés de tomate pelée. La classique et très populaire fondue «moitié-moitié» contient du Gruyère AOC et du Vacherin fribourgeois AOC à parts égales. Si on le désire, on peut ajouter à la fondue des champignons, des herbes ou des épices spéciales telles que le curry ou le paprika. La raclette n'impose également aucune limite à l'imagination.

Selon la saison, on peut l'accompagner de pointes d'asperges et de jambon cru, de tranches de lard et de moutarde de fruits, d'épinards cuits à l'étuvée ou de poireaux, de poires et de raisins ou même d'une petite côte de porc fraîchement fumée. Etonnez vos amis, vos connaissances et vous-même!

Purement artisanal
La décentralisation de la production fromagère dans des fromageries rurales est caractéristique de la Suisse. Près de deux tiers des meules de fromage suisse sont fabriquées dans de petites exploitations artisanales, où le lait frais est livré chaque jour en vue d'être transformé. La fabrication a lieu selon des méthodes ancestrales, soutenue par la compétence des artisans fromagers suisses.