1 Préchauffer le four à 80 °C. Y chauffer une plaque garnie de papier de cuisson.

2 Mélanger la moutarde, l'ail, le sel et le poivre. Badigeonner la viande avec la moitié de ce mélange. Rissoler la viande de tous côtés env. 10 minutes, la badigeonner avec le reste de la marinade. Poser sur la plaque et cuire env. 2 heures au four préchauffé à 250 °C. La température au coeur du morceau doit être de 65 °C.

3 Sauce: étuver les échalotes dans le reste de beurre. Mouiller avec le vin et le vermouth. Réduire à 1 dl, passer au chinois et remettre dans la poêle. Ajouter le bouillon et le poivre. Réserver.

4 Croûte: mélanger la panure, le Sbrinz et le poivre. Sortir le rôti du four, le couvrir. Monter la température du four à 250 °C. Rouler le rôti dans la farine, puis dans l'oeuf et dans le mélange panure/fromage. Poser sur la plaque.

5 Gratiner le rôti au four env. 10 minutes.

6 Porter la sauce à ébullition, ajouter le beurre par petits morceaux tout en remuant, rectifier l'assaisonnement. Retirer du feu.

7 Couper le rôti en tranches. Servir nappé de sauce.

Servir avec des nouilles ou de la purée de pommes de terre.