Käse sollte in der Originalverpackung, luftdicht in einem Behälter oder in einer Klarsichtfolie im Kühlschrank aufbewahrt werden. Auch vakuumverpackte Käse sollten nach dem ersten Öffnen so verpackt werden.

Käseresten von Hart- bis Weichkäse können bis zu sechs Monate tiefgekühlt werden. Raffeln oder reiben Sie den Schweizer Käse und portionieren Sie ihn zum Tiefgefrieren. Sie können ihn nun für Käsekuchen, Käseschnitten, Omelettes, Tortillas, Gratins oder Fondue verwenden. Geben Sie ihn immer gefroren auf den Teig oder das Brot, in die Eimasse oder den Gratinguss. Einmal aufgetauter Käse sollte innerhalb kurzer Zeit konsumiert werden.

Fonduemischungen kann man ebenfalls tiefgefrieren, sie sind dann noch gefroren in den Wein zu geben und zuzubereiten. Allerdings ist beim Tiefkühlen ein Aromaverlust nicht zu vermeiden. Deshalb Käse am besten frisch verwenden.

Schweizer Käse muss zum Aufbewahren kühl gelagert werden. Er mag auch beim Transport vom Verkaufsort nach Hause keine langen Unterbrechungen mit steigenden Temperaturen. Hat er zu warm, beginnt das Milchfett auszulaufen und der Schweizer Käse wird gummig und zäh. Eine Erfahrung, die oft am Ende einer Bergwanderung mit Einkehr in der Alpsennerei oder mit dem Käsesouvenir aus den Ferien gemacht wird.

Kein schöner Anblick – und kein kulinarisches Erlebnis mehr. Verwenden Sie den Käse für Käsekuchen, Gratins oder Käse-Omelettes.

Tipp: Lassen Sie sich den Schweizer Käse beim Kauf an der Theke für die Reserve vakuumieren. So ist er besser haltbar und lässt sich unbeschadet transportieren.

Rund 450 Sorten Schweizer Käse bereichern unsere Lebensmittel-Palette. Gut 100 Sorten davon sind saisonale Spezialitäten. Der grösste Teil davon sind Alpkäse, welche im Sommer während rund 100 Tagen auf den Alpen produziert werden. Von ca. Mitte September bis Mitte April ist Saison von Vacherin Mont d’Or AOC, einem geschmierten Weichkäse aus dem Wadtländer Jura. Im Frühling kommen verschiedene Käse mit Kräutern in den Verkauf und um die Festtage sind in den Käsetheken immer wieder neue Käse-Kreationen zu finden. Fondue und Raclette zählen nicht zu den Winterspezialitäten, denn sie können das ganze Jahr über genossen werden.

Im Gegensatz zum Kulturschimmel auf Weiss- und Blauschimmelkäse ist Schadschimmel auf Schweizer Käse unerwünscht. Er ist erkennbar an seinem «Schimmelrasen» auf der Oberfläche. Manche Schimmelarten dringen mit ihrem Fadengeflecht noch erheblich in die Tiefe des Schweizer Käses. Da nur ein Fachmann erkennen kann, ob es sich um eine schädliche oder unschädliche Schimmelart handelt, sollte verschimmelter Schweizer Käse grundsätzlich weggeworfen werden.

Allein der Anblick einer köstlich reichen Dessert-Käsepalette lässt so manchem Feinschmecker das Wasser im Munde zusammenlaufen. Wer zum Abschluss eines Festmenus Käse geniesst, sollte auf eine ausgewogene Zusammensetzung achten. Gaumenfreude verspricht der im Felsenkeller gereifte Emmentaler AOC. Nach 12-monatiger Lagerung ist er voll ausgereift, sein Aroma kräftig und der Teig leicht mürbe. Salzwassertränen zeugen von edlem Charakter. Ebenfalls geeignet ist der zartschmelzende Freiburger Vacherin AOC. Ein Gruyère AOC mi-salé ergänzt das Dessert. Nach sieben Monaten Pflege im Käsekeller entfaltet er sein typisches, aber noch mildes Aroma. Besonders gut passen auch die Weichkäsesorten: Der Camembert Suisse mit seinem je nach Reifegrad milden bis erdig-pikanten Aroma, der zartschmelzende Reblochon oder die leicht pikante «Hohle Gasse». Eine erfrischend fruchtige Frischkäse-Zubereitung, beispielsweise mit Ananas, rundet die Genuss-Palette ab. Dekorieren Sie die Käseplatte mit frischen Früchten, Trauben und Nüssen und reichen Sie Brot, ev. auch Früchte- oder Birnenbrot, dazu.

Das Fondue will scheiden:

Stellen Sie das Caquelon auf den Herd zurück und geben Sie einen Teelöffel in Weisswein und etwas frischem Zitronensaft aufgelöstes Maizena (Maisstärke) bei. Kräftig rühren und kurz aufkochen lassen.

Das Fondue ist zu dünnflüssig:

Stellen Sie die Rechaudflamme höher, tun Sie etwas in Wein oder Kirsch aufgelöstes Maizena hinein und allenfalls eine Handvoll geriebener Käse. Umrühren.

Das Fondue ist zu dickflüssig:

Stellen Sie die Rechaudflamme höher und geben Sie unter kräftigem Rühren etwas Weisswein dazu.

Ihre Gäste wollen noch mehr:

Falls Sie noch geriebenen Käse haben, können Sie das Fondue jederzeit strecken. Stellen Sie die Rechaudflamme höher und geben Sie unter kräftigem Rühren etwas Käse und etwas Wein dazu. Falls Sie keinen Käse mehr haben, verweisen Sie freudig auf Ihr herrliches Dessert.

Welche Schweizer Käse:
Meist Gruyère AOC und Vacherin Fribourgeois AOC gehören ins Fondue moitié-moitié. Aber auch Emmentaler AOC, Raclette, Appenzeller, Tilsiter und Sbrinz AOC eignen sich. Zum zubereiten und servieren wird ein Caquelon verwendet. Gekocht wird der Käse am schnellsten und bequemsten auf dem Herd. Auf dem Rechaud auf dem Tisch sollte die Käsemasse dann nur noch leicht köcheln.

Wein:
Ein kräftiger Schuss herber Weisser und etwas Zitronensaft, auch Apfelsaft und Sekt eignen sich.

Gewürze:
Typisch sind Knoblauch, Pfeffer und Muskat. Zwiebeln, Schalotten, Kümmel, Paprika, grüner Pfeffer und Curry geben dem Fondue eine besondere Note.

Beilage:
Weissbrot, Schwarzbrot, Vollkornbrot, Bauernbrot, Baguette. Daneben Kartoffeln und eventuell verschiedene Gemüse.

Getränke:
Ein spritziger Weisswein oder ein leichter Schwarztee.

Davor, dazu, dazwischen und danach

Vor dem Fondue serviert man als Vorspeise am besten etwas Trockenfleisch (z.B. Bündnerfleisch, Mostbröckli oder Rohschinken), Gemüse mit Quarkdipp oder leichter, frischer, knackiger Salat.

Zum Fondue nimmt man zum Tunken Pariserbrot, Weissbrot, Schwarzbrot, Vollkornbrot (mit viel Rinde und nicht zu frisch), in Butter geröstetes Toastbrot oder geschwellte Kartoffeln. Dieser Hauptgang wird am besten von Weisswein oder leichtem Schwarztee begleitet.

Dazu besonders beliebt sind Cornichons, Silberzwiebeln, Oliven, getrocknete Tomaten, Sardellen, Peperoni, Crevetten, Spargelspitzen, Maiskolben, Früchte. Zwischendurch einen kleinen Kirsch, Obstbranntwein, Marc, Williams, Calvados, Grappa oder Pflümli gibt dem Ganzen die richtige Würze.

Nach dem Fondue ist ein leichtes Dessert genau das Richtige. So rundet ein Sorbet oder ein frischer Fruchtsalat jedes Fondue perfekt ab.

Freuen Sie sich auf einen geselligen, fröhlichen Abend? Auf ein gemütliches Fondue oder ein Raclette im Freundeskreis? Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf. Ein Fondue lässt sich nach Herzenslust variieren. Fast jeder Kanton wartet mit einer eigenen Kreation auf. Dem Innerschweizer Fondue geben der Sbrinz und der Tilsiter die unverwechselbare Note. Die Ostschweizer ersetzen den Weisswein durch fruchtigen Apfelwein, den Kirsch durch ein kleines Glas Obstbranntwein oder Calvados. Das Walliser Tomatenfondue enthält neben einer fein gehackten Zwiebel auch kleine, geschälte Tomatenwürfel und im beliebten Klassiker Moitié-Moitié vereinigen sich Gruyère AOC und Freiburger Vacherin AOC zu gleichen Teilen. Nach Lust und Laune können dem Fondue auch Pilze, Kräuter oder spezielle Gewürze wie Curry oder Paprika beigefügt werden.
 
Auch beim Raclette sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Als Beilagen eigenen sich je nach Jahreszeit Spargelspitzen und Rohschinken, Speckscheiben und Senffrüchte, gedämpfter Blattspinat oder Lauchgemüse, Birnen und Trauben oder gar ein frisches, geräuchertes Schweinsrippchen. Überraschen Sie Freunde, Bekannte und sich selbst.